El azafrán, “crocus sativus”, es una pequeña planta bulbosa. Del bulbo surge un tallo del cual salen las hojas, las cuales tiene una disposición lineal, y la flor. De cada una de ellas tienen 3 estambres y un pistilo terminado por 3 estigmas que son los que constituyen el azafrán propiamente dicho y cada uno por separado recibe el nombre de brizn o brin.

La floración del azafrán tiene lugar a finales de verano y principios del otoño.
Contiene tres químicos básicos, una pequeña cantidad de una esencia volátil que le da el aroma, la picrococina, que le da el sabor amargo y penetrante, y la crocina que le da su color característico.
Es la especie mas cara del mundo, cuesta diez veces mas que la vainilla y cincuenta veces mas que el cardamomo. Cada flor contiene solo tres estigmas, por lo tanto para cosechar 450 grs de azafrán se necesitan entre 200.000 y 400.000 estigmas, es decir miles de flores para reunir unos gramos. Este trabajo se realiza a mano. El croco (bulbo) del azafrán tiene semillas estériles, de forma que tiene que ser cultivado vegetativamente, cada año se forman dos o tres bulbitos en la base del bulbo principal que se recogen y se emplean para la nueva siembra.

Aunque la planta puede vivir hasta 15 años, en la práctica se desechan cada 4 años. Como florecen solo durante dos semanas, el esfuerzo final, aunque sea corto es muy grande.
Para tueste o secado de los estigmas una vez sacados se colocan en capas de unos dos centímetros, en pedazos de tela metálica fina o tela de seda, poniéndolos sobre una estufa caliente, braseros, brasas de fuego o rústicos fuegos caseros. El calor debe ser suave, para que el azafrán no pierda su aroma y quede bien seco. El punto óptimo de tueste es aquel en que los estigmas, sin quemarse, hayan perdido del 85 al 95% de humedad. Los signos externos más significativos se evidencian en el tamaño de los estigmas, que una vez tostados quedan reducidos a unos 2 cm de longitud; en el color que éstos adquieren, que de un rojo vivo e intenso pasan a un color rojo oscuro y opaco; en un aroma muy característico y en la ausencia total de humo. Una vez seco queda reducido su peso en cuatro quintas partes, aproximada-mente, por lo que cinco kilos de azafrán verde dan uno de tostado.

Son múltiples y variados los materiales y recipientes utilizados para la conservación casera del azafrán. Algunos envuelven el producto recién tostado en talegos o pequeños saquitos de lana que guardan en cajas de madera o metal resistentes al óxido; otras lo llevan a cabo en frascos de vidrio opaco, con tapones parafinados, o en recipientes de barro: orzas, pequeñas tinajas, etc; hay quienes envuelven el azafrán en tela negra, el color tiene su importancia por aquello de la luz, y lo conservan guardado durante años en arcones de madera o cajas forradas de cinc; todo ello encaminado a un mismo fin: preservar el azafrán de los efectos de la humedad y de la luz para que el producto no pierda sus cualidades durante el tiempo que dure su conservación, la cual en ocasiones dura muchos años, por lo tanto resulta obligatorio que los recipientes o envases, además de reunir buenas condiciones de aislamiento que eviten la acción de esos dos elementos, sean colocados en lugares secos, en los cuales la luz no incida de forma directa.
Para una buena comercialización los estigmas deben estar unidos ya que esto reduce las posibilidades de falsificaciones.

El término árabe para designar el azafrán es zahafarn que procede del persa zafra y significa amarillo.