El elevado consumo de alimentos fritos se debe a sus características sensoriales, principalmente por su textura y sabor. Milanesas y papas fritas se consumen tanto en el hogar como en restaurantes y locales de comida rápida. Para freír alimentos como milanesas y papas, se necesita un elevado volumen de aceite; por ello en muchos locales el mismo aceite se utiliza durante semanas, siendo mayor su deterioro. El ama de casa, a pesar de utilizar el aceite menos veces, puede emplear técnicas inadecuadas que generarían un rápido deterioro del mismo.

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Correcta cocción
Los alimentos deben freírse a altas temperaturas (160-180°C) para sellarlos y minimizar la absorción de aceite, pero se debe evitar el sobrecalentamiento: lo preferible es no sobrepasar los 180°C. Regule la hornalla a fuego medio evitando que el aceite humee. No caliente excesivamente el aceite antes de freír; si olvidó el recipiente con aceite en el fuego, y observa que éste desprende mucho humo blanquecino, no lo use; esto indica que se está degradando y se empiezan a formar compuestos nocivos para la salud.
Resto de alimentos, como pan rallado, quedan en el aceite y se queman; dañan el aceite, modifican su sabor y se adhieren a la superficie de otros alimentos (esto es algo muy común cuando se fríen primero milanesas y luego papas). Por ello, se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminarlos. Una vez filtrado, guardar en envase de vidrio o plástico con tapa, en lugar fresco o heladera.
El deterioro del aceite es más rápido cuando se fríen, en el mismo, diferentes alimentos. Además, si se fríe pescado, este le confiere sabor al aceite, transfiriéndolo luego al siguiente alimento que se cocina en él.
Es importante secar la superficie de los alimentos que va a freír y evitar salpicar el aceite con líquidos, por ejemplo al freír no hay que tapar el recipiente para que los vapores no se condensen y alteren el aceite. En el caso de las freidoras eléctricas, estas cuentan con una tapa con filtro que permite el pasaje de vapores al exterior. Evitar condimentar o salar los alimentos sobre la freidora o sartén.
No incorporar de una vez gran cantidad de alimento en el aceite caliente para evitar un brusco descenso de temperatura, que afectaría el efecto deseado en la fritura. Se recomienda freír el alimento en abundante cantidad de aceite, una parte de producto en seis partes de aceite; en forma práctica, el alimento debe quedar sumergido en el aceite caliente.
También es importante no dorar de forma excesiva la superficie del alimento, la cocción debería finalizar cuando el interior del alimento esté cocido. Esto reduciría la formación de compuestos tóxicos para el organismo.
Para reducir la absorción de aceite, secar la superficie de los alimentos con papel absorbente inmediatamente después de haber sido extraídos del aceite.

Otro sistema de fritura
A diferencia de la fritura profunda por inmersión, que emplea grandes volúmenes de aceite, para algunos alimentos se puede recurrir al salteado, como sería el caso de verduras. El salteado emplea una pequeña cantidad de aceite en una sartén o wok, utilizando fuego relativamente alto. Se calienta el recipiente, se añade el aceite y el alimento, el cual se mantiene en movimiento, cocinándolo por un período relativamente corto hasta lograr el “bronceado” del mismo, mientras se preserva el color, humedad y sabor.
Las sartenes y utensilios de materiales antiadherentes permiten freír alimentos con unas gotas de aceite. Esta es una opción para aquellas personas que aceptan las milanesas sin el dorado característico.

Freidora o Sarten
Las dos opciones son válidas. La ventaja de utilizar una freidora eléctrica es que puede regular la temperatura del aceite y no corre el riesgo de quemarlo. Una vez usado conviene guardar el aceite en envase cerrado al resguardo de la luz para evitar que se enrancie y proporcione mal gusto al producto.
Si fríe en sartén u otro recipiente, no podrá controlar en forma precisa la temperatura del aceite y este puede quemarse fácilmente. Se aconseja utilizar sartenes antideslizantes o de fondo grueso ya que conservan mejor el calor y lo distribuyen uniformemente; además éstos no deben ser muy bajos o planos. Otra opción es utilizar una cacerola de paredes altas (recipiente profundo), con menor superficie de contacto con el aire del ambiente, ya que el mismo contribuye al deterioro del aceite por oxidación. Estos recipientes no podrán ser de cobre, hierro o bronce porque acelerarían las reacciones de deterioro.
Durante la limpieza de la freidora, sartén o cacerola, enjuáguelo bien para eliminar todo el detergente. Antes de usarlos, séquelo bien para reducir el posible deterioro del aceite.