-Con todo lo que implica haber crecido con la cultura italiana, ¿Cómo es su relación con la mesa familiar y con la comida?
-La comida donde nací, en Italia, es fundamental. Además, mis abuelos y mis padres han tenido siempre bar o restaurante, en Italia y aquí en Argentina. Por eso yo vinculo siempre la comida a dos extremos, a la abundancia con lo que eso significa y también la carencia, porque me tocó vivir desde que nací hasta los tres años y medio en la época de la guerra y luego en los años de la posguerra, donde la escasez era el signo de la vida cotidiana.
En contraste en las épocas fuera de la guerra, en mi casa siempre hubo comida y comida rica porque había que conquistar a los clientes. Y siempre hubo cocineros y ya aquí en la Argentina vi como los cocineros hacían la comida criolla, y las comidas italianas adaptadas a los criollos.

-Es decir que pudo experimentar dos culturas gastrnómicas muy fuertes…
-Tengo la ventaja de haber podido asimilar dos corrientes culinarias. La del Venetto con su bacalao, con la polenta y pajaritos, con el risotto con porotos… cosas que están en mi cultura de origen. Y luego vino el cambio, y la argentina trajo la carne que era algo prohibitivo para nosotros. Extrañé mucho los hongos y las fetas que son algo muy típico de la región y que aquí era una cosa suntuaria. Pero mi mamá pudo reproducir en la familia los hábitos culinarios italianos porque la tierra argentina da todo.

-¿Cómo vuelca su experiencia al ámbito cotidiano de la cocina propia?
-De mi parte está la invención. Me gusta inventar y combinar otras cosas a que a otros no se les ocurre. A veces sale bien a veces no. En mi casa el que entra come, siempre hay una invitación para comer porque así somos los italianos. Yo todavía hago las sopas que me enseñó mi madre y creo que es una forma extraordinaria para empezar a comer.

-¿Y fuera del ámbito familiar?
-Me tocó la experiencia de conducir Buenas tardes mucho gusto. Entré en contacto con las distintas y variadísimas posibilidades de la cocina hogareña y no hogareña y trabajé por los menos tres años con Doña Petrona de Gandulfo, casi a diario. De manera que tuve el privilegio, no de aprender recetas pero si la manera de hacer las cosas… El tema es conocer los secretos, cuando el aceite está a punto para echar algo a freir, cómo hacer que la verdura conserve su verdor cuando se la hierve o su punto exacto la papa.

-¿Cómo observa la transición de la última década en la gastronomía local hacia la profesionalización, la incorporaron de nuevos gustos y la difusión de cocinas regionales?
-Hay una globalización de lo culinario, que tiene que ver con las comunicaciones y que tiene que ver con que consumimos en los medios audiovisuales cine, miniseries, documentales, y esa circularidad de información y de apetencias hace cotidiano cosas que hubiéramos rechazado hace años.
Lo que estoy descubriendo ahora es que la cocina hogareña se ha sofisticado mucho. Se consumen especies y elementos que hacen a la cocina visual que contribuye a completar el plato y a decorarlo al mismo tiempo. Hay todo un corrimiento…

-¿…Un corrimiento hacia la profesionalización?
-Así como hasta hace 15 años, hasta ese momento, la gente venía a comer lo típicamente argentino, ahora hay una dispersión, una atomización y un cruce de culturas enriquecidas por nuevos elementos que hoy son accesibles. Porque para que la gente del común cocine con ciertas especies o ingredientes, eso tiene que estar en las góndolas del supermercado.
Hoy encontramos pequeños restaurantes familiares u otros muy sofisticados donde se desarrollan nuevas formas, cocinas temáticas. Se han enriquecido, pero lo que la Argentina ha rechazado como sistema es la comida rápida que no entró a la cocina global a la Argentina. La gente si va a comer algo rápido no necesariamente va a comer una hamburguesa.

-¿Observa en el país un revivir de la comida criolla?
-El paisaje acompaña normalmente la oferta culinaria. La cultura de un lugar se define mucho por su cocina. Buenos Aires es distinta porque tiene un poco de todo, y está bastante sesgado por las necesidades culinarias de los que trabajan y comen en el centro, lejos de su casa, por los turistas y por las costumbres.,
Pero en la Argentina una de las atracciones interesantes del país es la variedad de comida, no solo en la preparación sino hablo de la materia prima. Los palmitos, los cabritos, el dorado y los vinos, si queremos algunos ejemplos. En la medida en que se comprueba que hay una distinción, sabemos que la cocina argentina es muy rica, muy variada.

-¿Pero cuánto le debe este fenómeno al marketing y cuánto al verdadero sabor?
-Siempre las cosas van de la mano, pero lo que ocurre con la gastronomía está muy ligado al impulso que tuvo el turismo en la Argentina. Al haberse abierto tantos hoteles, tantos nuevos restaurantes para calificarse deben demostrar que tiene una cocina con ciertos parámetros de calidad. La cocina se ha profesionalizado, antes eran los prácticos, hoy un establecimiento prefiere profesional con mayor información, inclusive sobre el valor culinario, energético y vitamínico.
Hay un valor interesante que son los mozos, los que hacen docencia y que también es importante que estén entrenados y que sepan. Con el tiempo se van a profesionalizar también.