-¿Cuál es el vínculo que creó con los placeres de una buena mesa casera pero también con comidas muchas veces desconocidas en culturas lejanas y distintas?
-Vengo de una provincia muy tradicional como Salta, donde el pan casero, las comidas regionales como el locro, las empanadas, el guacha locro, es el gusto puesto al servicio por las buenas manos de la abuela o la madre. Me gustaba gozar de ese gusto regional, de diversos lados de mi provincia, y la misma gente le buscó el condimento a las cosas. No olvidemos que el español no vino a buscar un continente sino condimentos… lo que le da la importancia a lo que teníamos en América. Y algo muy bonito que decía Armando Tejada Gómez: “Mi madre que era criolla le echaba amor a la olla”. Porque en definitiva a las familias numerosas del campo no les era fácil parar la olla, aunque sea un locro modesto lo más importante era el condimento.
Gusto muchísimo de la comida hecha en casa, pero también de la que ofrecen las distintas culturas. Me da mucha felicidad -en los diversos países que tuve la suerte de recorrer- buscarle el gusto y averiguar cómo se hace esa comida, mas allá que no soy un buen chef o un buen cocinero. El goce de la comida es un fragmento maravilloso de felicidad del ser humano.

-Se puede decir, entonces, que es un indagador de la mesa, que gusta de leer la cultura que refleja la comida.
-Es bueno atar los alimentos con sus culturas, y así lo vivimos en un gran país como la URSS, así lo pasamos en Polonia, en Checoslovaquia. En 1957 fuimos con Ariel Ramírez y una compañía de música y danza a la URSS, nadie había incursionado culturalmente en un país tan lejano. Cuando llegamos a Kiev, llegamos a una base militar y esperábamos un desayuno común, pero ese comienzo de saborear una cultura era una sopa grande de borsch, una sopa colorada con pepino, y el segundo plato era un trozo de cebú o toro con verduras poco conocidas para nuestro paladar. Esa impresión nos permitía anticipar con qué dureza nos íbamos a encontrar en esa cultura.
Estuvimos dos meses en la URSS, y empezamos a comprender el porqué de esas comidas, todas las comidas tienen un significado cultural. Un país duro, durísimo, en el clima, en las distancias y esas comidas tenían un significado.

-La comida parece haber sido una de las grandes fuentes de anécdotas en sus viajes...
-En Holanda mi esposa Graciela, cuando empezó a viajar conmigo, comenzó a descubrir ciertos gustos diferentes. Una vez en Amsterdam llegamos a un lugar que vendía hamburguesas con unas papas fritas hechas con mantequilla. Cuando entré a la hamburguesería tuve la sensación inmediata del perfume de la carne de caballo que vi exportar desde San Francisco de Córdoba. Estas hamburguesas eran de carne de nuestros caballos y recordaba una canción que decía “cómo pretenden que yo que lo crié de potrillo”… claro tenía que matarlo para comérselo.
Mi esposa que estaba muerta de hambre se comió su hamburguesa y la mía, y cuando salimos a la calle de esa maravillosa ciudad tuve que decirle que acababa de comer su primera hamburguesa de caballo.

-Lo que parece resumirse de tantas experiencias, hoy risueñas, es la forma en que cada cultura impregna su mesa.
-El hombre recurre en diversas regiones de la tierra a lo que tiene cerca. Y se la tienen que arreglar con lo que nos arreglábamos nosotros, en mi provincia.
Es muy probable que haya sido por las guerras, por las necesidades, que la alimentación de los españoles, los soviéticos y los mexicanos es casi idéntica en fortaleza, en gusto y en modo de comer. Desayunan muy fuertemente, tienen su vermouth a media mañana, su almuerzo y su buena cena. Comen que es sorprendente. Y de ahí viene una certificación de las costumbres que tiene cada pueblo en función de lo que ha vivido.
El hombre avanzó en esta bella cultura de la alimentación y la degustación de las cosas, y creo que la comida de mi familia humilde, en mi casa, se le daba importancia a la alimentación más allá de las necesidades o urgencias que había.

-¿Cómo observa la gastronomía argentina, más allá de la mesa hogareña de su provincia, y también en el turismo?
-Veo que estamos volviendo, veo en los grandes restaurantes hornos de barro para realizar las comidas regionales y recuperar algunas tradiciones perdidas detrás de esa comida internacional.
En cuanto al turismo vivo acá una transformación, como la que se vive en Ecuador o en Chile, o en la gran transformación de España. El turismo es una de las grandes industrias, la más importante, en la que se le da gran importancia en el mundo al clima y psicológicamente al terror. En esta parte del mundo tenemos todo a favor. Lo digo desde hace 25 años porque conozco todas las zonas de mi país y todo lo que podemos ofrecer. En España se generó una industria maravillosa que ya esta establecida. Pero nuestros paisajes, nuestras comidas y nuestra atención se llevan los grandes comentarios de los gringos.

-¿La Argentina puede tener un potencial turístico similar al de España, que se convirtió en uno de los primeros destinos de los viajeros del mundo?
-Tenemos todas las condiciones para crear una industria maravillosa en la Argentina, pero no es cuestión de voluntarismo solamente, no es decir tengo tantas cosas para mostrar y las muestro, no olvidemos la distancia en la que estamos. Estamos donde el diablo perdió el poncho y les resulta muy difícil a los gringos de Europa o Estados Unidos pensar que se vienen a tan lejos. No hay demasiadas escuelas de turismo en la Argentina.
Me parece que tienen una salida de trabajo muy buena y nos puede ayudar muchísimo para vender todo lo bueno que tenemos.